Das Kochen erfolgt in offenen Topfbehältern, die das Produkt auf eine Temperatur von drei 85 und 90 °C bringen. In kurzer Zeit bildet sich eine Schicht aus Schutt", bestehend aus Schalen- und Beerenfragmenten und koagulierten Proteinen. Der Zustand wird entfernt und mit einem einfachen Sieb, das den Most beim klaren und klaren Kochen zurücklässt.
Die Dauer des Eingriffs ist in der Regel stark variabel zwischen 24 und 36 Stunden bis zum Erreichen der gewünschten Konzentration (ca. 35-36 Brix). Eine zu hohe Konzentration oder ein übermäßiger Temperaturanstieg führen zu einer Degradierung des Zuckers mit unerwünschten Reflexen im Aroma und in den nachfolgenden Reifestadien.
Neben der Konzentration des Mostes löst das Kochen eine Reihe von Reaktionen aus, die vor allem Zucker enthalten und zur Definition der Farbe und eines Teils der typischen Aromen des traditionellen Balsamessigs beitragen. Darüber hinaus sollten wir nicht vergessen, dass die Sterilisation des Mostes die Wirkung der Desinfektion des Mostes mit sich bringt, was eine spätere leichtere Besiedlung durch die in der Essigmühle vorhandenen Hefen und Bakterien ermöglicht, die für den produzierten Essig charakteristisch sind.