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La degustación del vinagre balsámico tradicional

Como entender y gustar de la mejor manera las calidades del vinagre

Examen del carácter visual de vinagre balsámicoLos carácteres visuales toman en examen: la densidad, el color y la limpidez. A cada propiedad son reservados 20 puntos.

Los carácteres olfativos analizan: la franqueza, la fineza, la intensidad y persistencia y la acidez. A cada uno de ellos se atribuyen 30 puntos.

Los carácteres gustativos consideran: la plenitud, la intensidad, el sabor, la armonía y la acidez. Cada propiedad disponde de 36 puntos.

Degustazione dell'aceto balsamicoLa repartición de los 400 puntos utilizados por la ficha es la siguiente:

  • El 15% (60 puntos) reservado al los carácteres visuales;

  • El 30% (120 puntos) atribuidos a los olfativos;

  • El 45% (180 puntos) asignados a los gustativos;

  • El 10% (40 puntos) dedicados a la sensación final gusto/olfativa.

Esta parte de ficha se subdivide en cinco columnas iguales, cada columna se caracteriza por una adjetivación cualitativa de referencia relativa a cada propiedad y de un intervalo numérico de pertinencia. (Ficha en pdf)

Ficha de valoración vinagre balsámico tradicional de Módena DOP
Carácteres Escalera de valoración
Descripción Puntuación máxima
Visuales Densidad Almibarada consistente 20
Almibarada fluida 16
Fluida excesiva 12
Suelta 8
Inconsistente 4
Color Pardo fuerte intenso 20
Pardo fuerte 16
Pardo 12
Pardo suave 8
Ambarino 4
Limpidez Intensa y brillante 20
Evidente 16
Ligeramente velada 12
Velada 8
Turbia 4
Olfativos Franqueza Elevada 30
Neta/clara 24
Moderada 18
Mediana 12
Defectuosa 6
Fineza Excelente 30
Agradable 24
Moderada 18
Escasa 12
Falta 6
Intensidad y persistencia Elevada y equilibrada 30
Marcadas 24
Leves 18
Debiles y cortas 12
Huidizos 6
Acidez Elevada y equilibrada 30
Buena 24
Moderada o sobresaliente 18
Débil o punzante 12
Carente 6
Gusto-olfativos Plenitud Densa 36
Consistente 29
Moderada 22
Moderada 15
Carente 8
Intensidad Amplia 36
Marcada 29
Tenue 22
Escasa 15
Falta 8
Sabor Exquisito 36
Precioso 29
Agradable 22
Normal 15
Desagradable 8
Armonía Madura y amalgamada 36
Equilibrada 29
No equilibrada 22
Escasa 15
Ausente 8
Acidez Elevada y equilibrada 36
Buena 29
Moderada o sobresaliente 22
Débil o punzante 15
Carente 8
Sensación final 40

Carácteres visuales

Densidad

Indica el estado de consistencia y viscosidad de lo balsámico. Se manifiesta y reconoce por la persistencia del líquido hecho adherir, con movimiento de rotación, a la pared del matraz. La consistencia va puesta en relación al concepto de “almibarado” que puede ser:

  • Almibarada consistente: en caso de que el vinagre, hecho adherir a la pared del matraz, permita gradualmente entrever la luz de la vela después de un tiempo razonablemente prolongado.
  • Almibarada fluida: si el líquido queda claramente sobre la barriga del mismo matraz pero por tiempos más breves.
  • Excesiva: cuando la llama de la vela llega a ser visible solamente después de tiempos muy largos, la valoración de estos tiempos se pone al juicio del que cumple el examen.
  • Fluida: las moléculas del tipo presentan escasa cohesión entre ellas y son por tanto libres de correr las unas sobre las otras así que sobre la pared del contenedor queda solamente una huella visible en intervalo de tiempo bastante modesto.
  • Suelta: la cohesión hallada en el caso de la fluidez todavía se manifiesta, pero en forma más atenuada y a las moléculas le cuestan ejar huella sobre la barriga del recipiente.
  • Inconsistente: la permanencia del líquido sobre la pared del matraz no es valorable con elementos concretos.

Color

Representa el efecto que la luz produce al ojo del degustador. El color del vinagre balsámico es por definición " Pardo fuerte intenso brillante." Se clasifica en la manera siguiente:

  • Pardo fuerte intenso: la sensación visual gracias a reflejos iridescentes y brillantes, la intensidad del color oscuro y las tonalidades a menudo rojizas colocan este tipo de tipo a las cumbres de la escalera de valoración. Se supone que los reflejos rojizos sean debidos a la presencia de compuestos especiales que se forman espontáneamente durante fases de maduración y envejecimiento cuál por ejemplo el de acetileno y algunos polisacáridos.Pardo fuerte: la presencia de compuestos que aparecen en fase de maduración avanzada le permite al degustador de pronunciar un juicio sobre este nivel cromático completamente positivo.
  • Pardo: la elección de esta definición representa una valoración positiva y acercan el producto a su color típico.
  • Pardo suave: el líquido ha abandonado el color del ámbar y se ha vuelto más oscuro.
  • Ambarino: en el caso específico representa el típico color del ámbar que se puede notar, en sus diferentes gradaciones, en el mosto cocido más o menos concentrado.

Limpidez

La palabra es sinónimo de transparencia a todos los rayos luminosos, se relaciona al grado de absorción de la luz por el líquido y por las partículas en suspensión. El vinagre balsámico es límpido si permite ver nítidamente la luz de la vela por el matraz; la limpidez se clasifica en el modo siguiente:

  • Intensa y brillante: indica la capacidad de reconducir un cotejo de grande valor también confirmado por el brillo del color pardo intenso del tipo de aceite.
  • Evidente: la palabra quiere subrayar una clara, concreta y real situación de transparencia a niveles sin embargo inferiores a los precedentes sobre todo por lo quese refiere al brillo.
  • Ligeramente velada: las partículas en suspensión provocan la presencia de un ligero velo visible a la luz de la vela.
  • Velada: el velo tiene consistencia notable en presencia de un color pardo decididamente bien apreciable.
  • Turbia: las partículas en suspensión resultan muy evidentes de ser observadas con gran facilidad.

Carácteres olfativos

Franqueza

Hay que interpretar esta propiedad como total ausencia de interferencias en la individuación de los perfumes, es decir como falta de defectos imputables a faltas del producto. Se define franco el vinagre balsámico que emana su perfume, y los descubre con evidencia e inmediatez. Las adjetivaciones de esta propiedad son:
  • Elevada: el catador no advierte algún defecto de caracter olfativo y toma nota de que los perfumes de lo balsámico se manifiestan en gran naturalidad y sin interferencias.
  • Neta: existe cuando la franqueza se manifiesta a niveles decididamente destacados pero ligeramente inferiores a los del caso anterior sobre todo del punto de vista de la inmediatez y la plenitud de las impresiones que se registran.
  • Moderada: esa palabra expresa solamente en conjunto un nivel cualitativo de satisfacción, puede surgir la convicción que lo balsámico todavía necesite tiempo para evolucionar su estado y para manifestar completamente su real identidad.
  • Mediana: se empiezan a notar sensaciones insatisfactorias como el olor de madera, lo seco del barril o el olor de alguno moho.
  • Defectuosa: cada vez que se advierten perfumes anómalos debidos a fermentaciones incompletas o equivocadas o bien la degeneración del producto.

Fineza

Es la propiedad capaz de valorar no sólo el complejo pero también la calidad de los perfumes típicos de lo balsámico, se analiza en el modo siguiente:
  • Excelente: si se notan los perfumes a altos niveles de presencia en su total complejidad, característica de los vinagres maduros y envejecidos.
  • Agradable: es decir precisa y segura pero a condiciones inferiores a las anteriores.
  • Moderada: cuando nos damos cuenta de que los perfumes típicos todavía están en formación o se manifiestan débilmente, éste ocurre cuando lo balsámico apenas ha iniciado la fase de maduración o bien presenta una densidad excesiva que no permite a los perfumes de emerger.
  • Escasa: en esta situación se puede suponer que lo balsámico todavía se encuentra en fase de fermentación alcohólica y el bi oxidación acética, y los perfumes todavía son al principio de su formación.
  • Falta: hay situaciones olfativamente insuficientes

Intensidad

Representa la fuerza y el vigor típicos del vinagre balsámico:
Persistencia
Testimonia el tiempo en que los perfumes quedan sobre la mucosa olfatoria del catador, los niveles son los siguientes:
  • Amplias y prolongadas: proveen una respuesta completamente positiva.
  • Marcadas: cuando se presentan solamente de modo satisfactorio.
  • Leves: la percepción es ligera o temporalmente limitada.
  • Débiles o cortas: es un nivel inferior por que su reconocimiento es decididamente breve o debil.
  • Huidizos: la falta de las propiedades casi hace imposible clasificarlas.

Acidez olfativa

Se valora por la presencia del ácido acético, de los aldehídos y en medida más reducida de otros ácidos volátiles que aprecen durante las fases fermentativas. Las definiciones previstas son las siguientes:
  • Elevada y equilibrada: la expresión elevada significa que la tipo tiene un buen grado acético, mientras equilibrado describe una propiedad típica y exclusiva de la acidez balsámica.
  • Buena: representa un nivel ligeramente inferior al precedente sobre todo por el equilibrio que no es considerado completamente optimal.
  • Moderada: demuestra una situación que se acerca al límite de la aceptabilidad.
  • Debil: perfila una valoración negativa por patente debilidad.
  • Carente: es una expresión completamente negativa, la fermentación acética no se ha producido.
  • Sobresaliente: cuando la acidez es sana y robusta y domina o cubre las otras calidades. Sin embargo no expresamos un juicio completamente negativo, ya que se supone sea bastante fácil hacer correcciones para reconducirla dentro de justos cánones de regularidad.
  • Punzante: es un tipo de acidez que consideramos en negativo por la presencia, con respecto de la norma, de determinados elementos ácidos.

Carácteres gusto-olfativos

Plenitud

Se interpreta como conjunto y riqueza de todos los elementos que participan a la formación de las sustancias de la extracción, se trata de valorar la sensación que produce la complejidad de todos los ácidos fijos, de las sales minerales, de los tannini en conexión a los azúcares presentes en el líquido. Esa se valora en cinco adjetivaciones de fácil interpretación:
  • Densa: cuando identificamos los varios elementos del vinagre balsámico de modo que logramos reconocer su presencia con un nivel de plenitud, riqueza y equilibrio de sensaciones.
  • Consistente: describe un buen grado de aceptabilidad que pero no se evidencia con la fuerza que lo puede clasificar a nivel optimal.
  • Moderada: la sensación que se rrecibe evidencia solamente una parcial presencia de los varios elementos que contribuyen a determinarla.
  • Limitada: representa la comprobación de una situación que se demuestra carente, muchas veces a causa de la sola existencia de elementos acéticos.
  • Carente: responde con una sensación gustativa insuficiente en un intervalo temporal muy rápido.

Intensidad

Valen las mismases consideraciones ya explicadas en los carácteres olfativos; aquí nos llaman a valorar en cambio de los perfumes, la fuerza con que se manifiestan al gusto los varios elementoos de lo balsámico.

Sabor

La propiedad es ata estrechamente a la inmediata sensación de placer que se percibe en degustar el campeón en examen por las papilas gustativas.
  • Exquisito: expresa la sensación agradable, ayudada de la plenitud de las respuestas globales y de las propiedades que se encuentran.
  • Precioso: cuando el catador lleva un juicio positivo pero no de total o completa satisfacción.
  • Agradable: se valora una amplia variedad de vinagres balsámicos que, sin defectos, producen en el examinador un efecto agradable pero en parte todavía carente con respecto a la riqueza de las propiedades organolépticas.
  • Normal: pero no ciertamente mediocre o confundible con otros tipos de vinagres.
  • Desagradable: en el caso en que hay defectos de origen o substancia diferente, debidos a la escasa calidad de la materia prima utilizada o a transformaciones anómalas ocurridas en fase de fermentación.

Armonía

Esa reconoce el resultado optimal del equilibrio que tiene que existir entre todos los elementos del vinagre balsámico, con particular referencia a los azúcares y a los ácidos. Valorar la armonía significa sobre todo proveer un juicio sobre el estado de los dos aspectos entre ellos aparentemente contrastantes, es decir el dulce y el ácido.
  • Madura y amalgamada: se elegirá este nivel de valoración cuando uno de los dos elementos jugará el papel que le compite en perfecta sintonía con el otro, sin prevaricaciones de algun tipo.
  • Equilibrada: cuando la relación antedicha no se presenta a niveles optimales; el dulce y el amargo serán reconocidos en correspondencia correcta pero no perfectamente armonizada.
  • No equilibrada: significa que consideramos presentes los dos aspectos, en proporción igual pero distinguida o desatada entre ellos por que la armonía todavía es insatisfactoria o lejana.
  • Escasa: si un aspecto predomina claramente sobre el otro.
  • Ausente: cuando se evidencia en forma evidente y casi exclusiva solamente el aspecto dulce o ácido.

Acidez gustativa

Por esta propiedad ya valen las consideraciones ya expresadas por aquella olfativa adaptadas con la circunstancia.

Sensación final gusto-olfativa

Se trata de un acto importante en relación a la necesidad de llegar a una valoración global del tipo de vinagre examinado. Por lo tanto hace falta seguir un proceso de síntesis de las sensaciones indicadas a treves de la uniformidad de los juicios sobre las individuales propiedades, la regularidad de comportamiento numérico, la coherencia dentro de las columnas utilizadas durante el examen. El número que procede representa la clasificación final del tipo de vinagre.
La ficha termina con la redacción de un juicio para el productor, al fin de proveer informaciones positivas o negativas sobre la realidad del tipo de vinagre junto al número que expresa la puntuación global asignada a las individuales características que, a pesar de las adjetivaciones de referencia, puede resultar insuficiente para evidenciar ciertas situaciones