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Die Essigprobe

Wie man die qualität des essigs verstehen und schmecken kann

Analyse der visuellen Merkmale des BalsamessigsDie visuellen Merkmale berücksichtigen die Dickflüssigkeit, die Farbe und die Klarheit. 20 Punkte für jede Eigenschaft.

Die Merkmale des Geruchssinns sind die Reinheit, die Intensität, die Feinheit und die Säure. 30 Punkte für jede Eigenschaft.

Die Merkmale des Schmeckens sind eine gute Abrundung, die Intensität, der Geschmack, die Harmonie und die Säure. 36 Punkte für jede Eigenschaft.

Probieren Sie den BalsamessigDie 400 Punkte der Tabelle werden in vier geteilt:

  • 15% (60 Punkte) ist für die visuelle Eigenschaft;

  • 30% (120 Punkte) ist für den Geruchssinn;

  • 45% (180 Punkte) ist für den Geschmack;

  • 10% (40 Punkte) ist für die endgültige Bewertung des Geschmacks und des Geruchssinns.

Diese Tabelle wird in fünf Säulen eingeteilt und jede Säule enthält einige Adjektive über die Qualität jeder Eigenschaft und verschiedene Nummern. (Tabelle in pdf)

Bewertungsbogen des traditionellen Balsamessigs aus Modena G.U. (aceto balsamico tradizionale di Modena DOP)
Eigenschaft Bewertungsskala
Beschreibung Max. Punkte
Visuelle Merkmale Dickflüssigkeit Sehr sirupartig 20
sirupartig 16
Zu flüssig 12
Nicht so flüssig 8
Unbefriedigend 4
Farbe Stark dunkelbraun 20
Dunkelbraun 16
Braun 12
Hellbraun 8
Bernstein 4
Klarheit Sehr hell 20
Hell 16
Leicht trübe 12
Trübe 8
Sehr trübe 4
Geruchssinn Direktheit Stark 30
Gut 24
Ausreichend 18
Nicht gut 12
Unbefriedigend 6
Feinheit Sehr gut 30
Gut 24
Ausreichend 18
Nicht ausreichend 12
Unbefriedigend 6
Intensität und Haftfähigkeit Stark 30
Gut 24
Leicht 18
Schwach und kurz 12
Unbefriedigend 6
Säure Stark und ausgewogen 30
Gut 24
Ausreichend 18
Schwach 12
Unbefriedigend 6
Geruchssinn und Schmecken Abrundung Körperreich 36
Gut 29
Ausreichend 22
Ausreichend 15
Unbefriedigend 8
Intensität Stark 36
Gut 29
Leicht 22
Nicht ausreichend 15
Unbefriedigend 8
Geschmack Ausgezeichnet 36
Fein 29
Gut 22
Gut 15
Unangenehm 8
Harmonie Reif 36
Ausgewogen 29
Nicht ganz ausgewogen 22
Nicht ausreichend 15
Unbefriedigend 8
Säure Stark und ausgewogen 36
Gut 29
Ausreichend 22
Schwach 15
Unbefriedigend 8
Endgültige Bewertung des Produkts 40

Die visuellen Merkmale

Die Dickflüssigkeit

Sie zeigt die Zähflüssigkeit des Balsamessigs. Man kann sie daran erkennen, dass der Essig durch eine Kreisbewegung an der Wand des Messkolbens haftet. Man muss auch die sirupartige Beschaffenheit berücksichtigen, weil die Dickflüssigkeit folgendermassen beschaffen sein kann::

Sehr sirupartig: der Essig, der an der Wand des Messkolbens haftet, erlaubt, das Licht einer Kerze nach langer Zeit zu sehen.

Sirupartig: der Essig bleibt auf dem Bauch des Messkolbens haften aber nur für kurze Zeit.

Zu flüssig: man kann die Flamme der Kerze nur nach langer Zeit sehen, aber das hängt von der individuellen Bewertung des Prüfungsausschusses ab.

Nicht so flüssig: die Moleküle des Essigs sind nicht so kohäsiv und deshalb fliessen sie übereinander(come si può dire “scorrono le une sulle altre?”) und an der Wand des Messkolbens bleibt nur eine sichtbare Spur in einer kurzen Zeitspanne.

Zu flüssig: die Moleküle sind kohäsiv, aber immer weniger und ihnen fällt es schwer eine Spur an der Wand des Behälters zu lassen.

Unbefriedigend: der Essig, der an der Wand des Behälters bleibt, ist nicht genug.

Die Farbe

Sie ist der Eindruck des Lichts auf die Augen der Verbraucher. Die Farbe des Balsamessigs ist dunkel oder hellbraun und sie wird klassifiziert als:

stark dunkelbraun; wegen des visuellen Eindrucks durch Lichtreflexe , wegen der Intensität der dunklen Farbe und der roten Farbtöne, steht diese Farbe oben in der Bewertungsskala. Man denkt, dass das rote Licht aus Verbindungen wie zum Beispiel Ethin und Polysaccharide stammt und diese erscheinen während der Reifung des Balsamessigs.

dunkelbraun: die Verbindungen, die in der letzten Phase der Reifung erscheinen, erlauben den Verbrauchern eine Bewertung über diese Farbe zu geben.

braun: dieses Adjektiv ist positiv und bedeutet, dass das Produkt ähnlich seiner typischen Farbe ist.

helllbraun: Der Essig ist noch dunkel und hat nicht die Farbe des Bernsteins.

Bernstein: das ist die Farbe des Bernsteins und man kann sie im gekochten Most und in seinem Konzentrat finden.

Die Klarheit

Dieses Wort ist ein Synonym für Durchsichtigkeit aller Lichtstrahlen und es gibt eine Verbindung zwischen Klarheit und Absorption des Lichts von dem Balsamessig und der Teilchen. Der Balsamessig ist klar, wenn man das Licht der Kerze durch den Messkolben scharf sehen kann. Die Klarheit wird klassifiziert als:

sehr hell: die dunkle, braune Farbe des Balsamessigs hat einen starken Glanz und sie ist sehr leuchtend;

hell: dieses Adjektiv zeigt, dass die Durchsichtigkeit da ist, aber der Balsamessig ist weniger leuchtend und glänzend;

leicht trübe: die Teilchen erzeugen einen Schleier, den man dank dem Licht der Kerze sehen kann;

trübe: der Schleier ist immer mehr sichtbar, auch wenn die Farbe noch sehr dunkel ist;

sehr trübe: die Teilchen sind sichtbar und man kann sie leicht sehen

Geruchssinn

Die Direktheit

Diese Eigenschaft ist ein Synonym für einen direkten ,fehlerfreien Duft . Ein direkter Balsamessig strömt seinen Duft und sein Bukett prompt aus. Die Direktheit wird klassifiziert als:

stark: der Verbraucher riecht keinen Geruchsfehler und der Balsamessig strömt seinen Duft prompt aus;

gut: der Balsamessig ist direkt, aber weniger als der oben erwähnte Essig, besonders was den Geruchssinn angeht;

ausreichend: das bedeutet, dass die Qualität des Balsamessigs befriedigend ist, aber vielleicht braucht er noch Zeit, um seine Identität auszudrücken;

nicht gut: man riecht den Duft des Holzes der Fässer, oder den Schimmelgeruch

unbefriedigend: man riecht geruchliche Mängel, wegen einer halben Gärung.

Die Feinheit

Diese Eigenschaft berücksichtigt die Qualität der typischen Düfte des Balsamessigs und wird klassifiziert als:

sehr gut: die Düfte sind komplex und sind typisch für den reifen Balsamessige;

gut: die Feinheit ist sicher aber weniger als die oben genannte Feinheit;

ausreichend: der Essig strömt die Düfte schwach aus, weil der Balsamessig zu reifen anfängt oder weil er zu viel Dichte hat;

nicht ausreichend: die alkoholische Gärung und die Essigoxidation erfolgen noch und deshalb werden die Düfte noch nicht ausgeströmt;

unbefriedigend: es ist unmöglich die Düfte zu riechen, weil sie nicht da sind.

Die Intensität

Sie vertritt die Stärke der Düfte des Balsamessigs, die ausgeströmt werden.

Die Haftfähigkeit

Die Haftfähigkeit ist wie lange der Verbraucher die Düfte des Balsamessigs riechen kann und die Klassifizierung ist:

stark: der Verbraucher kann die Düfte lange riechen;

gut: Die Düfte sind befriedigend;

leicht: die Düfte sind leicht und dauern nicht so lang;

schwach oder kurz: die Düfte sind immer leichter und es ist schwierig, sie zu riechen;

unbefriedigend; es ist unmöglich, die Eigenschaften der Düfte zu riechen;

Die Säure des Geruchssinns

Man kann sie dank der Essigsäure, der Aldehyde und anderen flüchtigen Säuren, die in der Gärung erscheinen, messen. Sie wird klassifiziert als:

stark und ausgewogen: Die Essigsäure ist stark und “ausgewogen”,sie zeigt eine typische und einzigartige Eigenschaft der Essigsäure;

gut: Die Säure ist weniger ausgewogen;

ausreichend: Die Eigenschaften der Säure sind befriedigend;

schwach: die Bewertung ist negativ, weil die Säure nicht ausreicht;

unbefriedigend: Die Essiggärung ist noch nicht erfolgt;

überwältigend: Die Säure tendiert, die anderen Qualitäten zu überwältigen. Die Bewertung ist aber nicht negativ, weil es leicht ist, die Situation zu verbessern;

herb: die Bewertung ist negativ, weil es zu viele saure Komponenten gibt.

Geruchssinn und Schmecken

Die Abrundung

Sie vertritt alle Komponenten der Extraktstoffe und berücksichtigt die Eigenschaften der Säuren, der Mineralstoffe, der Tannine, die ein Verhältnis mit den Zuckern des Essigs haben. Sie wird klassifiziert als:

körperreich: die Komponenten des Balsamessigs sind leicht erkennbar und die Geruchs und Geschmackswirkungen sind ausgewogen und reich;

gut: die Abrundung ist annehmbar aber ihre Qualität ist nicht ausgezeichnet;

ausreichend: es ist möglich, nur wenige Komponenten zu erkennen;

nicht gut: die Geruchs und Geschmackswirkungen sind nicht befriedigend, weil man nur Essigkomponenten erkennt;

unbefriedigend: die Geschmackswirkung ist nicht ausreichend.

Die Intensität

Die Adjektive sind die gleichen wie die des Geruchssinns. Statt Düfte, berücksichtigt man die Geschmackswirkung des Balsamessigs.

Der Geschmack

Diese Eigenschaft hängt von der Geschmackswirkung des Balsamessigs durch die Geschmackspapillen ab.

Prima: das bedeutet, die Geschmackswirkung ist angenehm und man kann alle Eigenschaften erkennen;

fein: die Bewertung ist positiv aber nicht so gut wie die oben erwähnte Bewertung;

gut: man kann viele dieser Balsamessige, die keine Fehler haben, kosten,. Die Geschmackswirkung ist gut, aber nicht befriedigend, wenn man an die organoleptischen Eigenschaften denkt;

befriedigend: nicht mittelmässig. Man kann ihn nicht mit anderen Balsamessigen verwechseln;

unangenehm: es gibt Fehler, aufgrund der schlechten Qualität der Rohstoffe oder einer schlechten Verarbeitung des Essigs während der Gärung.

Die Harmonie

Die Harmonie ist das ideale Gleichgewicht zwischen allen Komponenten des Balsamessigs, besonders Zucker und Säuren. Die Harmonie bewerten bedeutet, zwei entgegengesetzte Eigenschaften wie die Süsse und die Säure zu bewerten.

Reif und vermischt: es gibt ein perfektes Gleichgewicht zwischen den zwei Komponenten, ohne Missbrauch;

ausgewogen: es gibt das oben erwähnte ,perfekte Gleichgewicht nicht ganz und man kann die Süsse und die Säure erkennen, die Harmonie ist nicht vollkommen perfekt;

nicht ausgewogen: dei Harmonie ist unbefriedigend, weil es keine Verbindung zwischen den zwei Komponenten gibt;

schwach: eine Komponente überwiegt die andere;

unbefriedigend: man kann nur die Süsse oder die Säure erkennen.

Die Geschmackssäure

Die Adjektive sind die gleichen wie die des Geruchssinns.

Endgültige Bewertung des Produkts.

Sie ist sehr wichtig, um eine Gesamtbewertung des Essigs zu geben. Es ist nötig, eine Bilanz der Eindrücke zu ziehen und das ist durch die Bewertung der Eigenschaften möglich, regelmässige , numerische Faktoren, und die Folgerichtigkeit der Geschmacksprobe. Die endgültige Nummer klassifiziert das Produkt.

Am Ende der Tabelle findet man eine Bewertung, die nur für den Hersteller bestimmt ist, um ihm positive oder negative Informationen über sein Produkt zu geben. Sie ergänzt den globalen Punkt jeder Eigenschaft , denn trotz der Adjektive, kann der Punkt nicht ausreichend sein, um andere Situationen zu erkennen.