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Come si produce l'aceto balsamico tradizionale

Prodotti naturali ed un meticoloso lavoro di affinamento

Antica acetaiaLa differenza fondamentale tra l’aceto di vino e l’aceto balsamico consiste nella materia prima: per l’aceto di vino è il vino, per l’aceto balsamico è il mosto d’uva.

A detta dagli esperti, per la produzione dell’aceto balsamico sono fondamentali tre fattori: la qualità dell’uva, la composizione del terreno in cui cresce la vite e la preparazione e trasformazione lentissima del mosto.

Tra le uve tradizionalmente destinate alla produzione di aceto balsamico spicca l’uva Trebbiano e certi Lambruschi Grasparossa o Ancellotta. Sono uve dalle caratteristiche simili, che vantano un rapporto acidità-zuccheri ed una densità piuttosto costanti.

Schema di produzione dell'aceto balsamico tradizionale

La preparazione dell’aceto balsamico ottenuto, senza aggiunta di sostanze aromatiche di alcun tipo, ha inizio con la pigiatura delle uve in tini di vinificazione; non oltre le 24 ore dalla pigiatura si spilla il mosto che, previa setacciatura, viene quindi fatto bollire a fuoco lento sino a ridurre il volume di circa la metà.

Poi si raffredda e si trasferisce in botticelle di legno pregiato, assolutamente non trattate con alcun prodotto di origine chimica, con l’avvertenza di riempire per il 70% del volume. Dopo un anno il mosto verrà travasato in una botte più piccola e così pure negli anni successivi.

Batteria di aceto balsamico Ambrosia Le apposite botticelle sono costruite con legni diversi e a capacità scalare e di media da 200 kg di uva fresca si ottengono circa 100 kg di mosto cotto che, al termine delle operazioni di travaso, si riducono a pochi litri di aceto finito.

Le botticelle usate per la lenta acetificazione derivata dalla naturale fermentazione e la progressiva concentrazione del prodotto sono tradizionalmente conservate nei sottotetti delle case, dove il freddo d’inverno è intenso e il caldo d’estate è fortissimo.

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